Über Herbstrezepte und Töpferkunst

Es ist ein warmer Spätsommertag, als sich unsere Redakteurin aus der lebendigen Zeller Innenstadt auf den Weg zur Schmittenhöhe macht. Der See glitzert in der Nachmittagssonne, die Stadt vibriert vor Leben, und obwohl der September bereits Einzug gehalten hat, spürt man, dass der Sommer in den Bergen noch lange nicht vorbei ist. Ihr Ziel ist das Hotel Martha, eingebettet in den Hang oberhalb der Stadt, mit Blick auf den Zeller See. Die offene Haustür lädt ein, einzutreten und sich wie zu Hause zu fühlen – ein Gefühl, das den ganzen Nachmittag über anhält.

Die Küche – Herzstück des Hauses

Mit einem herzlichen „Hallo“ aus der Küche und einem festen Händedruck wird unsere Redakteurin von Florian Zillner, dem jungen Koch und Sohn des Hauses, begrüßt. Die kleine Küche ist einer der drei Orte, die beim heutigen Besuch im Mittelpunkt stehen. Hier wird gekocht, was zuvor aus dem Garten geerntet wurde, und auf Tellern aus der hauseigenen Töpferei serviert. Die Küche ist klein, doch für Florian und sein Team bietet sie ausreichend Platz, um kulinarische Köstlichkeiten zu zaubern. „Natürlich wäre eine größere Küche schön, aber hier haben wir dafür alles, was wir brauchen, immer griffbereit“, schmunzelt Florian, während er die letzten Zutaten vorbereitet. Die Gerichte, die an diesem Tag auf den Tisch kommen, sind herbstlich inspiriert: „Rehbolognese mit hausgemachter Tagliatelle“, „Geschmorter Kohlrabi“ aus dem eigenen Garten und als Tipp für alle die gerne frisches Gemüse auch im Winter genießen möchten: Ein einfaches, aber köstliches Rezept für „Eingelegtes Rübengemüse“.

Während Florian in der Küche die Gerichtet zubereitet, schaut ihm unsere Redakteurin gespannt über die Schulter. Es duftet herrlich aus den vielen Töpfen und Pfannen und während die Bolognese und der Kohlrabi vor sich hin köcheln und schmoren, gibt er sein Wissen weiter, wie schnell und einfach man das frisch geerntete Gemüse aus dem Garten für den Winter haltbar machen kann. Unsere Redakteurin darf sogar einen Blick in die Vorratskammer werfen: Eine kunstvoll geschmiedete Tür, öffnet den Weg vom Flur in eine Kammer voll konservierter und fermentierter Produkte, voll Weine, selbst hergestellten Säften und Schnäpsen die auf alten Weinfässern dicht an dicht geschlichtet sind. Eine wahre Schatzkammer! Doch bevor man sich hier unter all den Schätzen verliert, ruft die Küche, denn es ist Zeit anzurichten.

Mit geübten Handgriffen platziert er die Bolognese und den Kohlrabi am Teller und in der Stube wird anschließend gemeinsam genossen. „Es gibt kein besseres Kompliment, wenn ein Gast mein Gericht probiert, dabei die Augen schließt und leicht vor Freude aufseufzt“, erzählt Florian am Tisch. So benötigt es keine Worte, um ihm Komplimente auch für diese beiden Rezepte auszusprechen.

Das Fazit unserer Redakteurin: Unbedingt ausprobieren!

Hier die Rezepte zum Nachkochen!

Und für alle, die nicht gerne kochen: Besucht Flos Restaurant und lasst euch dort von ihm persönlich bekochen!

Ein Garten wie aus dem Bilderbuch

Nach dem die Gerichte schnell ihren Weg in den Bauch gefunden haben, führt Florian seine Besucherin durch die gemütliche Stube hinaus auf die Terrasse, wo sie staunend innehält: Die liebevoll gestaltete Terrasse, der mit bunten Blumen besetzte Steingarten und der schwungvoll angelegte Badeteich fügen sich perfekt in die natürliche Hangstruktur ein. Überall im Garten sind handgetöpferte Figuren zu entdecken – sogar in den Fugen zwischen den Steinplatten. Diese Kunstwerke stammen aus der hauseigenen Töpferei, die nur wenige Gehminuten vom Hotel entfernt liegt und von Florians Mutter betrieben wird.

Neugierig geworden, macht sich unsere Redakteurin mit Florian auf den Weg dorthin. In einem alten, nostalgischen Haus, das seit Jahren von der Familie gepachtet wird, lehrt Mama Zillner ihre Töpferkunst Hausgästen und Interessierten. Hier entstehen nicht nur Gartenfiguren und Ornamente, sondern auch die Teller, auf denen Florian seine Gerichte serviert. Eigens für spezielle Gerichte entworfenen Teller warten hier bereits darauf, im Ofen fertiggebacken zu werden, um schließlich die kunstvolle Basis für Florians kulinarische Kreationen zu bilden.

Ein Koch mit Leidenschaft und Vision

Doch wer ist Florian Zillner überhaupt? Bei einer Tasse heißem Kaffee, gebrüht aus Bohnen einer kleinen österreichischen Rösterei, erzählt der knapp über Dreißigjährige mehr über sich: Florian Zillner ist in Zell am See geboren und aufgewachsen und wusste schon früh, dass er den Betrieb seiner Mutter übernehmen würde. Während seiner Ausbildung in der Tourismusschule Bad Hofgastein sammelte er im Rahmen von Praktika erste Erfahrungen in der Alpinen Küche bei 5-Hauben-Koch Koch Andreas Döllerer. Nach einigen Zwischenstationen kehrte er früh in seine Heimat zurück, um das Hotel und die Küche mit frischen Ideen zu bereichern. „Mir fehlen vielleicht die Jahre auf Reisen, die Köche machen sollten, doch dadurch, dass ich früh nach Hause zurückgekehrt bin, konnte ich meine ganz eigene Linie in der Küche entwickeln“, so der junge Koch.

Bereits Anfang zwanzig übernahm Florian gemeinsam mit seiner Mutter den Betrieb. Die gelernte Raumausstatterin hatte die ehemalige Pension von ihrer Großmutter übernommen und ließ Florian und seiner Lebensgefährtin Hanna bei der Gestaltung freie Hand. Und obwohl nicht jedes Experiment glückte, befand die Mutter stets: „Eine gescheiterte Idee ist immer noch besser, als gar keine Erfahrungen zu sammeln.“ Unter diesem Credo entwickelten sich das Boutique Hotel Martha, Flos Restaurant und die Familie Zillner stetig weiter. Eine eiserne Regel gilt dabei: Arbeit ist trotz aller Leidenschaft Arbeit, und Privat ist Privat. „Wenn du hier keine klaren Grenzen ziehst, dann wirst du dich irgendwann untereinander nicht mehr verstehen, und das ist für uns das Wichtigste. Berufliches wird noch am Fußweg nach Hause besprochen, doch sobald wir die Haustür öffnen, sind wir nur noch Familie.“

Das traditionelle österreichische Kochhandwerk mit einer ordentlichen Prise Mut und Experimentierfreude ist Florian in seiner Küche wichtig. Genauso der Gemüsegarten, der sich unterhalb des Badeteichs in die Landschaft schmiegt. Mama Zillner sorgt für dessen Pflege. Besonders der Kohlrabi, den Florian als eines der vielfältigsten Gemüse betrachtet, wird hier oft geerntet. „Ob roh, geschmort oder eingelegt – die Geschmacksvielfalt dieses einfachen Gemüses fasziniert mich immer wieder aufs Neue.“

Seine Gerichte sind geprägt von der Leidenschaft für hochwertige Produkte und dem Wunsch, den Gästen etwas Besonderes zu bieten. Dabei lässt er sich von den Wünschen der Gäste inspirieren und entwickelt seine Küche, um alle Altersklassen abzuholen. Denn Florian hat selbst zwei Kinder, und darum weiß er um so manche Schwierigkeit, wenn Eltern auch mal im Familienurlaub „gut essen“ gehen möchten. „Solange es den Kindern schmeckt und nichts Grünes drauf ist, kann die normale Bolognese schon mal auch eine Rehbolognese sein“, schmunzelt der junge Vater.

Der Betrieb steht für ihn und seine Familie im Mittelpunkt, und gemeinsam schaffen sie einen Ort, an dem Tradition und Innovation harmonisch miteinander verschmelzen.

Ein Blick in die Zukunft

Wer die Küche von Florian Zillner außerhalb von Flos Restaurant genießen möchte, hat am 30. September bei den Festspielen der Alpinen Küche in Zell am See-Kaprun Gelegenheit dazu. Dort wird er gemeinsam mit seinem ehemaligen Ausbilder Andreas Döllerer, dem Local Hero – und guten Bekannten von Florian – Christof Schernthaner vom Restaurant FinESSEN im TAUERN SPA Zell am See-Kaprun sowie den sowie den jungen Köchinnen Viktoria Fahringer und Jaimy Reisinger das Alpine Lunch gestalten. Sein Signature-Gericht? Der „Geschmorte Kohlrabi“ – ein Beispiel dafür, wie die Alpine Küche in ihrer Einfachheit zugleich beeindruckende Komplexität entfalten kann.

Florian selbst wird den ganzen Tag beim Event zudem als Gast im Publikum sitzen. Denn er freut sich unheimlich auf die österreichischen Koch-Legenden Karl und Rudi Obauer, deren Küche für Florian eine der wohl besten in Österreich ist. Und auf Sven Wassmer, der mit seiner konzentrierten Alpinen Küche die Branche zukunftsweisend gestaltet.

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Für die kulinarische Zukunft von Zell am See-Kaprun wünscht sich Florian Zillner noch mehr Spezialisierung und den Mut, eine eigene Linie zu verfolgen. Er ist überzeugt, dass die Kombination aus traditioneller österreichischer Küche und internationalen Einflüssen ein abwechslungsreiches Potpourri an kulinarischen Möglichkeiten hervorbringen kann. Und wer weiß – vielleicht inspiriert er mit seinen Gerichten und seiner Philosophie auch andere, ihren eigenen Weg in der Küche zu finden.